Adjika: pasta verde din Caucaz
Adjika e o pastă de ardei cu foarte multă verdeață, dintr-o zonă unde ierburile proaspete se folosesc cu pumnul, nu cu lingurița. Coriandru și mărar în cantități care par greșite prima dată când citești rețeta, dar care sunt exact ce trebuie.
Nu se gătește deloc. Se toacă totul, se pune oțet și se lasă o noapte la rece. A doua zi e alt lucru decât în seara dinainte: aromele s-au așezat una peste alta în loc să stea separat.
Tip: Gătit | Timp: 20 de minute (plus o noapte la frigider) | Cantitate: aproximativ 500 ml | Iuțeală: (3/5)
Ingrediente
- 250 g ardei iuți proaspeți, de preferat jalapeño, fără codițe
- 1 ardei gras roșu, curățat de semințe
- 2 linguri cu vârf de usturoi tocat
- 1 tulpină de țelină cu frunze, tăiată bucăți
- 1 legătură mare de coriandru proaspăt, doar frunzele
- 1 legătură de mărar proaspăt
- 1 linguriță de semințe de coriandru
- 120 ml oțet de vin roșu
- 1/2 linguriță de sare
Mod de preparare
- Pregătește verdeața. Spală și usucă bine coriandrul și mărarul. Apa rămasă pe frunze diluează pasta și scurtează termenul de păstrare.
- Pune totul în robot. Usturoiul, țelina, ardeii iuți, ardeiul gras, coriandrul, mărarul și semințele de coriandru, deodată.
- Pulsează scurt. Până obții o tocătură medie, nu o pastă fină. Adjika trebuie să aibă textură; se vede că a fost ardei și verdeață.
- Treci în bol. Și amestecă oțetul cu o lingură, nu în robot. Aciditatea adăugată la blenduire oxidează verdeața și îi închide culoarea.
- Sărează. Puțin, și gustă. Oțetul face deja mult din treaba sării.
- O noapte la frigider. Acoperit. Ăsta e pasul care transformă un amestec de ingrediente într-un singur gust.
- Pune la borcane. A doua zi, în borcane mici, tasat.
Ardeiul: jalapeño
Adjika verde cere un ardei cu pereți groși și gust ierbos, care să nu se piardă lângă atâta verdeață. Jalapeño face exact asta: are corp, are aciditate naturală și o iuțeală suficient de mică încât să simți restul rețetei.
Ardeiul gras roșu nu e umplutură, el aduce dulceața care echilibrează oțetul. Detalii în articolul despre jalapeño.
Un nume, două sosuri complet diferite
Adjika vine din Abhazia și Georgia, iar cuvântul acoperă două lucruri care nu prea seamănă. Adjika roșie e o pastă groasă, uscată, de ardei roșii cu nuci și condimente, apropiată de o pastă de curry. Adjika verde, cea de aici, e proaspătă, acrișoară și plină de ierburi.
În toată zona Caucazului, ierburile proaspete se pun cu mâna, nu cu lingura, și asta e diferența față de cum gândim noi condimentarea. Aici verdeața e ingredient principal, nu decor.
Cum păstrezi verdele
- Oțetul se adaugă după blenduire, cu lingura. Pus în robot, oxidează verdeața și pasta devine măslinie în câteva ore.
- Doar frunzele de coriandru. Tulpinile sunt fibroase și rămân ca ațele în pastă.
- Verdeața trebuie să fie uscată. Centrifuga de salată e cel mai bun prieten aici.
- Borcan plin, capac strâns. Fiecare centimetru de aer deasupra înseamnă o nuanță de verde pierdută.
- Merge și cu ardei iute românesc verde, care e mai iute decât jalapeño. Redu cantitatea la jumătate.
Păstrare și siguranță
Oțetul conservă, dar verdeața proaspătă are termenul ei. Nu e o pastă de ținut luni.
- La frigider, în borcan închis: 3 săptămâni.
- În congelator, porționată în cuburi: 6 luni, cu verdele păstrat.
- Culoarea se închide treptat. Gustul rămâne bun și după ce nu mai arată bine.
- Dacă miroase a iarbă tăiată veche, ai ținut-o prea mult.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Aceeași idee de ardei verde cu plantă aromatică adăugată din belșug, în varianta îmbuteliată și stabilă.
Cel mai apropiat sos din magazin: Bravado Serrano & Basil
Alte variante apropiate:
- Bravado Creamy Herb Jalapeño jalapeño cu ierburi, în registru cremos.
- Queen Majesty Jalapeño, Tequila & Lime profil verde și acrișor, mai fluid.