Articole

Mole poblano Mole poblano e cel mai ambițios sos din serie și singurul pe care nu îl pui pe masă, ci în farfurie, sub carne. Variantele tradiționale au între douăzeci și treizeci de ingrediente și se fac o zi întreagă, pentru ocazii. Aceasta e o versiune scurtă, de bucătărie de zi cu zi: păstrează structura, adică ardei uscați, ciocolată, semințe... Citeste mai mult

Salsa verde de tomatillo Salsa verde e sosul de zi cu zi al Mexicului, iar tomatillo e ingredientul care o face posibilă. Nu e o roșie verde necoaptă, cum crede toată lumea, ci un fruct diferit, rudă cu physalis, care crește într-o foaie ca un felinar de hârtie. Are aciditate proprie și un gust vegetal-citric care face jumătate din treabă. De asta salsa verde nu are nevoie de oțet: aciditatea... Citeste mai mult

Pastă de curry verde thailandeză Curry verde e cel mai iute dintre curry-urile thailandeze, deși multă lume crede invers. Verdele vine din ardeii verzi crud, folosiți în cantitate mare, nu din vreo plantă. Nu e sos de masă, e bază de gătit. Două linguri din pasta asta, călite în partea groasă de lapte de cocos, sunt începutul unui curry pentru patru oameni. Un borcan îți... Citeste mai mult

Harissa cu trei ardei Harissa e pentru Maghreb ce e sriracha pentru Asia de Sud-Est: pasta care stă pe masă și intră în aproape tot. În Tunisia consumul pe cap de locuitor e printre cele mai mari din lume la orice condiment iute. Rețeta de aici folosește trei ardei uscați diferiți, fiecare cu rolul lui: árbol pentru foc, guajillo pentru aciditate și fruct, ancho pentru dulceață... Citeste mai mult

Piri-piri: sosul african dus în Portugalia Cel mai scurt sos din serie: cinci ingrediente, zece minute, fără gătit și fără așteptare. Se face în mojar, se folosește imediat și de asta are un gust pe care niciun sos îmbuteliat nu îl are. E sosul care a călătorit în ambele sensuri. Portughezii au dus ardeiul iute din Americi în Africa, unde a devenit piri-piri, iar apoi... Citeste mai mult

Ajvar iute: pasta balcanică de ardei copt Ajvar e cel mai familiar sos din serie pentru un cititor român și, tocmai de asta, cel mai ușor de subestimat. Zacusca și ajvarul sunt rude apropiate, dar ajvarul e mai simplu și mai concentrat: ardei copți, vinete coapte, usturoi, ulei. Atât. Varianta iute nu e o invenție modernă. În toți Balcanii se face și cu ardei iute în ea, iar proporția... Citeste mai mult

Adjika: pasta verde din Caucaz Adjika e o pastă de ardei cu foarte multă verdeață, dintr-o zonă unde ierburile proaspete se folosesc cu pumnul, nu cu lingurița. Coriandru și mărar în cantități care par greșite prima dată când citești rețeta, dar care sunt exact ce trebuie. Nu se gătește deloc. Se toacă totul, se pune oțet și se lasă o noapte... Citeste mai mult

Berbere: amestecul de ardei din Etiopia Berbere e pentru bucătăria etiopiană ce e sarea pentru restul lumii: nu un condiment între altele, ci baza. Fără el nu există doro wat, nu există niciun wat, iar mesele nu seamănă cu ele însele. Se face în două forme. Ca pudră, e un amestec uscat de ardei măcinat cu până la douăsprezece condimente. Ca pastă, aceeași... Citeste mai mult

Sos BBQ de ancho Cele mai multe sosuri barbecue de raft sunt zahăr cu fum lichid. Ăsta pornește invers: de la ardei ancho fierți și făcuți piure, peste care se construiește restul. Rezultatul e gros, închis la culoare și cu o dulceață care vine din ardei, nu doar din sirop. E singurul sos din serie gândit explicit pentru grătar. Se pune pe carne în ultimele minute, nu de la început,... Citeste mai mult

Chipotles în adobo Chipotle nu e un soi de ardei, e o metodă. Jalapeño lăsat pe plantă până se face roșu închis, apoi afumat lent la lemn până se usucă. Procesul durează zile întregi și schimbă complet ardeiul: din ierbos și acrișor devine dulce, cărnos, cu note de fum și ciocolată. Adobo e sosul în care se rehidratează. Combinația... Citeste mai mult

Nuoc cham: sosul de masă vietnamez Nuoc cham nu se face ca sos, ci ca bază. Ții baza la frigider și, în momentul în care ai nevoie de el, torni jumătate de cană într-un bol și adaugi ardeiul, usturoiul și verdeața pe loc. Așa se lucrează în restaurantele vietnameze și e singurul mod în care sosul rămâne proaspăt. E cel mai puțin iute din serie... Citeste mai mult

Escabeche: jalapeño murat mexican Borcanul de jalapeño murat de pe masa oricărei taquerii. Nu e sos, e murătură, dar face exact ce face un sos: adaugă iuțeală și aciditate, mușcătură cu mușcătură. Diferența față de ce cumperi de la raft e că poți controla câte ceva: cât de tari rămân ardeii, cât morcov pui, cât oțet.... Citeste mai mult

Pepper sherry: sosul din Bermuda Cel mai simplu sos din serie și, probabil, cel mai vechi truc de conservare a ardeiului iute. Bagi ardei într-o sticlă de sherry și aștepți. Atât. Nu se folosește ca sos, ci ca asezonare lichidă: câteva picături într-o supă de pește, într-o chowder, peste ouă sau într-un cocktail. E mai aproape de un bitter decât de un sos de masă,... Citeste mai mult

Xnipec: salsa yucatecă de habanero Numele vine din maya și înseamnă, literal, „botul câinelui". Descrie reacția pe care o ai după prima lingură: limba scoasă și respirația scurtă, exact ca un câine care gâfâie. E o poreclă, nu o exagerare. Structura e de pico de gallo, dar cu habanero în loc de jalapeño și cu lime în loc de nimic. Se face în... Citeste mai mult

Pique: oțetul iute din Puerto Rico Ardei într-o sticlă de oțet e probabil cel mai vechi sos iute care există și apare de sine stătător oriunde cresc ardei. În Puerto Rico i se spune pique și stă pe masa fiecărui local și a fiecărei tarabe de pe marginea drumului. Are o proprietate pe care niciun alt sos din serie nu o are: sticla nu se termină. Pe măsură ce consumi,... Citeste mai mult

Mash caraibian de habanero În Caraibe, mulți bucătari țin în frigider un borcan mic de pastă de ardei. E mai simplu decât să cumperi ardei proaspeți și să tai de fiecare dată când gătești, iar o linguriță de pastă ține locul unui ardei întreg. Rețeta e scurtă și trebuie tratată cu respect. Habanero și scotch bonnet sunt atât... Citeste mai mult

Sambal oelek: pasta de ardei din Indonezia Sambal nu e un sos, e o categorie. În Indonezia se numără pe sute variantele, de la cele dulci cu sos de soia până la cele cu pastă de creveți fermentată. Sambal oelek e cel mai gol dintre toate și de asta cel mai folositor: ardei, sare, atât. Se pune pe masă, se gătește cu el și e baza sosurilor mai complicate. Numele vine de la ulekan,... Citeste mai mult

Sriracha fermentată de casă Sriracha din comerț e un sos fermentat, chiar dacă majoritatea oamenilor nu știu asta. Ce faci acasă e mai bun dintr-un motiv simplu: pornești de la ardei proaspăt fermentat, nu de la pastă de ardei conservată, cum se lucrează industrial. Rețeta are patru ingrediente și un singur truc: zahărul se adaugă după fermentare, nu înainte. Pus la început,... Citeste mai mult

Sos Louisiana din mash fermentat Odată ce ai borcanul de mash fermentat, sosul Louisiana e o chestiune de cinci minute și două ingrediente. Ardeii au fermentat deja, sarea e în ei din saramură, deci tot ce mai adaugi e oțet. Aici se vede de ce merită să faci acasă. Producătorii folosesc oțet alb distilat pentru că e ieftin și pentru că sticla stă luni pe raft. Tu ții... Citeste mai mult

Mash fermentat de ardei: baza tuturor sosurilor Aceasta nu e o rețetă de sos, ci rețeta din care ies celelalte. Un borcan de ardei fermentați în saramură e cămara din care scoți, luni de zile, câte o porție și o transformi în ce ai nevoie în ziua aia: sos Louisiana cu oțet, sriracha cu zahăr și usturoi, sambal fără nimic altceva. Metoda industrială e alta... Citeste mai mult