Salsa verde de tomatillo
Salsa verde e sosul de zi cu zi al Mexicului, iar tomatillo e ingredientul care o face posibilă. Nu e o roșie verde necoaptă, cum crede toată lumea, ci un fruct diferit, rudă cu physalis, care crește într-o foaie ca un felinar de hârtie.
Are aciditate proprie și un gust vegetal-citric care face jumătate din treabă. De asta salsa verde nu are nevoie de oțet: aciditatea e deja în fruct.
Tip: Gătit | Timp: 25 de minute | Cantitate: aproximativ 500 ml | Iuțeală: (2/5)
Ingrediente
- 600 g tomatillo, curățați de foaie și spălați de stratul lipicios
- 3-4 ardei serrano
- 1/2 ceapă albă
- 3 căței de usturoi, necurățați
- 1 legătură de coriandru proaspăt, cu tot cu tulpinile fragede
- sare, după gust
- zeama de la 1/2 lime, opțional
Mod de preparare
- Curăță tomatillo. Scoate foaia uscată și spală fructele bine. Au un strat lipicios pe coajă care trebuie dat jos, altfel salsa iese amăruie.
- Prăjește pe tigaie uscată. Tomatillo, ardeii, ceapa și usturoiul necurățat, pe o tigaie de fontă sau pe o comal, la foc mediu-mare, întorcându-le, până se pătează negru pe alocuri, 8-10 minute.
- Sau fierbe-le. Varianta a doua: tomatillo și ardeii în apă clocotită, 5 minute, până își schimbă culoarea din verde-aprins în verde-măsliniu. Iese o salsa mai blândă și mai puțin afumată.
- Curăță usturoiul. Cățeii copți ies din coajă cu o apăsare și au gust dulce, nu iute.
- Blenduiește scurt. Toate legumele, cu sarea. Maximum treizeci de secunde: salsa verde are textură, nu e piure.
- Adaugă coriandrul la final. Și mai pulsează de două-trei ori. Blenduit lung, coriandrul se face pastă și își pierde prospețimea.
- Gustă și corectează. Sare, și lime dacă tomatillo au fost prea dulci.
Ardeiul: serrano
Serrano e alegerea clasică pentru salsa verde. Numele vine de la sierra, munții din Puebla și Hidalgo unde a fost cultivat prima dată. E mai iute decât jalapeño, mai crocant și cu un gust curat, fără note vegetale grele.
Jalapeño merge și el, dar dă o salsa vizibil mai blândă. Profilul complet e în articolul despre serrano.
Fructul care nu e roșie
Tomatillo se cultivă în Mexic de dinainte de venirea spaniolilor și era, de fapt, mai important decât roșia în bucătăria mesoamericană. Numele nahuatl al roșiei, tomatl, îi aparținea inițial lui, iar roșia a fost cea care a primit un nume derivat.
Există și sălbatic, iar în piețele mexicane se vinde în mai multe mărimi și grade de coacere. Cele mici și verzi-aprins sunt cele mai acide, cele mari și gălbui sunt mai dulci.
Cum iese cea mai bună
- Spală stratul lipicios. E o rășină naturală, amăruie, care se dizolvă în apă caldă.
- Prăjit pe tigaie uscată bate fiertul. Petele negre nu sunt un accident, ele dau adâncimea salsei.
- Nu blendui lung. Treizeci de secunde. Peste, salsa devine spumoasă și își pierde culoarea.
- Coriandrul intră ultimul. Cu tot cu tulpinile fragede, care au mai multă aromă decât frunzele.
- Dacă tomatillo lipsesc, nu îi înlocui cu roșii verzi. Mai bine faci alt sos. Physalis proaspăt e singurul substitut apropiat.
Păstrare și siguranță
Aciditatea vine din tomatillo, nu din oțet, deci salsa e mai puțin stabilă decât un sos pe bază de oțet.
- La frigider, în borcan închis: 5 zile.
- În congelator, porționată: 3 luni.
- Culoarea se închide spre măsliniu după o zi. Gustul rămâne.
- Dacă face spumă la suprafață, a început să fermenteze. Aruncă-o.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Același ardei, în varianta îmbuteliată: verde, ierbos și cu o plantă aromatică adăugată târziu, ca să rămână proaspătă.
Cel mai apropiat sos din magazin: Bravado Serrano & Basil
Alte variante apropiate:
- Queen Majesty Jalapeño, Tequila & Lime profil verde cu lime, la iuțeală mai mică.
- Cholula Original dacă vrei un sos mexican de masă, dar roșu.