Mole poblano
Mole poblano e cel mai ambițios sos din serie și singurul pe care nu îl pui pe masă, ci în farfurie, sub carne. Variantele tradiționale au între douăzeci și treizeci de ingrediente și se fac o zi întreagă, pentru ocazii.
Aceasta e o versiune scurtă, de bucătărie de zi cu zi: păstrează structura, adică ardei uscați, ciocolată, semințe și fruct, dar se face într-o oră. Nu e mole de nuntă, dar e mole.
Tip: Gătit | Timp: 45 de minute (plus 30 de minute de hidratare) | Cantitate: aproximativ 500 ml | Iuțeală: (2/5)
Ingrediente
- 2 ardei ancho uscați
- 1 ardei guajillo uscat
- 1 ardei pasilla uscat, sau încă un guajillo
- 350 ml supă de pui sau de legume
- 2 linguri de ulei de măsline
- 2 căței de usturoi, tocați
- 1/4 ceapă, feliată
- 2 roșii, tăiate sferturi
- 30 g ciocolată neagră, minimum 70%
- 1 linguriță de tahini
- 1 lingură de unt de arahide fin
- 1 linguriță de unt de migdale, opțional
- 1/2 linguriță de zahăr
- sare, după gust
Mod de preparare
- Curăță ardeii uscați. Scoate codițele și semințele. La ancho și pasilla, semințele sunt amare și strică tot sosul.
- Prăjește-i scurt. Tigaie uscată, foc mediu, 20-30 de secunde pe parte. Când miros a fruct uscat, sunt gata. Când miros a ars, sunt de aruncat.
- Hidratează 30 de minute. În apă fierbinte, nu clocotită, ținuți sub apă cu o farfurioară.
- Călește ceapa și usturoiul. În uleiul de măsline, la foc mediu, cinci minute, până devin translucide.
- Adaugă restul. Roșiile, cei trei ardei scurși, ciocolata, tahiniul, untul de arahide și cel de migdale, zahărul și supa. Amestecă bine.
- Fierbe cinci minute. La foc mic, ca ciocolata să se topească și aromele să se lege.
- Blenduiește lung. Aici, spre deosebire de salsa verde, vrei complet neted. Dacă textura rămâne granuloasă, mai blenduiește o dată.
- Gustă și corectează. Sare, și puțin zahăr dacă ardeii au fost prea amari. Mole-ul bun nu e nici dulce, nici amar, ci exact între.
Ardeiul: poblano
Ancho, adică poblano copt și uscat, e ardeiul care dă mole-ului corpul și culoarea închisă. Aduce dulceață de prună uscată și note de cacao care se leagă natural cu ciocolata din rețetă.
Guajillo pune aciditatea și fructul roșu, pasilla o amăreală elegantă, ca de cafea. Detalii despre soiul proaspăt în articolul despre poblano.
Sosul măcinat, de dinaintea sticlelor
Cuvântul mole vine din nahuatl, molli, și înseamnă pur și simplu sos măcinat. Aceeași rădăcină o are guacamole, care e sosul de avocado. Chilmole, ardei măcinat, e strămoșul direct al tuturor sosurilor iute din lume.
Mole poblano e cel mai cunoscut dintre molele mexicane și cel legat de orașul Puebla. Ciocolata din el nu e un capriciu modern: cacaua e mesoamericană, era folosită sărat și condimentat cu mult înainte să devină dulce în Europa.
Cum îl faci să iasă
- Semințele se scot obligatoriu. La un sos cu atâtea ingrediente, amăreala lor nu se mai poate corecta.
- Prăjirea prea lungă e greșeala clasică. Treizeci de secunde pe parte. Ardeii arși nu se mai salvează.
- Ciocolata trebuie să fie neagră. Cea cu lapte face mole-ul dulceag și plat.
- Untul de arahide și tahiniul înlocuiesc semințele și nucile pe care le cere rețeta lungă. Efectul e același: corp și onctuozitate.
- Se blenduiește mult mai mult decât crezi. Textura granuloasă e singurul lucru care trădează un mole făcut în grabă.
Păstrare și siguranță
Fiind un sos gătit, cu grăsime și fără acid puternic, mole-ul cere frigider și nu se ține foarte mult.
- La frigider, în borcan închis: o săptămână.
- În congelator, porționat: 3 luni.
- Se îngroașă mult la rece. Se subțiază cu supă caldă, nu cu apă.
- Gustul se așază peste noapte. A doua zi e mai bun decât în ziua în care l-ai făcut.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Singurul sos din magazin care merge pe aceeași idee: cacao și ardei, arome închise și adânci. Mult mai iute, dar din aceeași familie de gânduri.
Cel mai apropiat sos din magazin: Queen Majesty Cocoa Ghost
Alte variante apropiate:
- Cholula Chipotle profil mexican afumat, într-un sos de masă.
- Torchbearer Mushroom Mayhem pentru aceeași senzație de sos gros și pământos.