Sriracha fermentată de casă
Sriracha din comerț e un sos fermentat, chiar dacă majoritatea oamenilor nu știu asta. Ce faci acasă e mai bun dintr-un motiv simplu: pornești de la ardei proaspăt fermentat, nu de la pastă de ardei conservată, cum se lucrează industrial.
Rețeta are patru ingrediente și un singur truc: zahărul se adaugă după fermentare, nu înainte. Pus la început, îl mănâncă bacteriile și sosul iese acru.
Tip: Fermentat | Timp: 40 de minute (plus 7 zile de fermentare) | Cantitate: aproximativ 350 ml | Iuțeală: (3/5)
Ingrediente
- 250 ml mash fermentat de ardei roșii, sau 250 g ardei fresno roșii piure
- 2 linguri de zahăr tos
- 1 lingură de zahăr brun
- 60 ml oțet de vin de orez
- 2 căței de usturoi
Mod de preparare
- Fă siropul. Cele două feluri de zahăr cu oțetul, într-o cratiță mică, la foc mic, până se dizolvă complet. Ia de pe foc și lasă să se răcească de tot.
- Răcește complet. Pus fierbinte peste mash, siropul gătește ardeii și pierzi aroma proaspătă pentru care ai fermentat.
- Blenduiește. Mash-ul, siropul răcit și usturoiul, trei minute la viteză maximă, până devine complet omogen.
- Strecoară. Prin sită deasă. Sriracha de raft e perfect netedă tocmai pentru că trece prin sită fină; acasă, o sită de ceai și puțină răbdare fac aceeași treabă.
- Ajustează dulceața. Gustă acum. Sriracha thailandeză e mai dulce decât cea americană; dacă o vrei așa, mai adaugă o linguriță de zahăr dizolvată în puțin oțet.
- Îmbuteliază. Într-o sticlă cu capac de stropit. Se îngroașă puțin la rece.
Ardeiul: fresno
Fresno arată ca un jalapeño roșu, dar nu e. Are pereți mai subțiri, iuțeală puțin mai mare și o dulceață fructată care iese complet la iveală abia când ardeiul e roșu de tot. E ardeiul de sriracha prin excelență: dă roșul aprins fără colorant.
Dacă nu găsești fresno, jalapeño roșu e cel mai bun înlocuitor. Detalii în articolul despre ardeiul fresno.
De unde vine sticla cu cocoș
Sriracha pe care o știe toată lumea nu e thailandeză, ci americană. A făcut-o David Tran, un fermier chinez-vietnamez ajuns la Los Angeles în 1980, printre boat people. Compania se numește Huy Fong, după cargobotul care l-a scos din Vietnam, iar cocoșul de pe sticlă vine de acolo că s-a născut în anul Cocoșului.
Sosul original, din orașul-port Si Racha, e altceva: mai dulce, mai subțire, gândit ca sos de înmuiat pentru fructe de mare. Rețeta de aici stă între cele două.
Cum obții textura corectă
- Zahărul intră după fermentare. Pus înainte, dispare în acid.
- Grosimea o decid semințele, nu fierberea. Mash fără semințe, strecurat puțin, dă textura groasă de raft.
- Dacă e prea subțire, fierbe-l cinci minute la foc mic. Se îngroașă vizibil la răcire.
- Dacă e prea gros, subțiază cu oțet, nu cu apă.
- O linguriță de sos de pește nu se simte a pește, dar adaugă fondul sărat pe care îl are sriracha thailandeză autentică.
Păstrare și siguranță
Făcut din mash fermentat, sosul ține mult mai mult decât dacă pornești de la ardei crud.
- Din mash fermentat, la frigider: până la 6 luni.
- Din ardei proaspăt, nefermentat: 3 săptămâni.
- Separarea în două straturi e normală, agită sticla.
- Culoarea se închide spre cărămiziu în câteva luni.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Cel mai apropiat lucru gata făcut de rețeta de aici: sriracha pe bază de ardei proaspăt, nu de pastă, cu aceeași dulceață controlată.
Cel mai apropiat sos din magazin: Melinda's Sriracha
Alte variante apropiate:
- Queen Majesty Jalapeño, Tequila & Lime același ardei, profil acrișor în loc de dulce.
- Heartbeat Pineapple & Habanero varianta fermentată fructată, cu o treaptă în plus.