Pique: oțetul iute din Puerto Rico
Ardei într-o sticlă de oțet e probabil cel mai vechi sos iute care există și apare de sine stătător oriunde cresc ardei. În Puerto Rico i se spune pique și stă pe masa fiecărui local și a fiecărei tarabe de pe marginea drumului.
Are o proprietate pe care niciun alt sos din serie nu o are: sticla nu se termină. Pe măsură ce consumi, completezi cu oțet, iar ardeii mai dau iuțeală încă două-trei reîncărcări. E singurul sos de aici care se ține pe masă, nu în frigider.
Tip: Cu oțet | Timp: 20 de minute (plus 2 săptămâni de infuzare) | Cantitate: aproximativ 900 ml | Iuțeală: (3/5)
Ingrediente
- 10-12 ardei iuți proaspeți, de culori și forme diferite
- 6 căței de usturoi, curățați
- 900 ml oțet alb distilat sau de vin alb
- 5-6 crenguțe de ierburi proaspete: oregano, cimbru, ce ai
- 1 linguriță de boabe de piper, opțional
Mod de preparare
- Alege ardei diferiți. Aici amestecul e ideea: serrano verzi, ardei roșii mici, un habanero galben. Arată bine în sticlă și dau straturi diferite de iuțeală.
- Crestează fiecare ardei. O tăietură pe lungime, sau taie codița și vârful. Fără asta, oțetul stă în jurul ardeiului, nu intră în el.
- Opărește două minute. Pasul pe care îl sare toată lumea. Aruncă ardeii crestați și usturoiul în apă clocotită, două-trei minute, doar cât să se înmoaie. Scurge-i bine.
- Umple sticla. Ardeii și usturoiul într-o sticlă sterilizată de un litru. Îndeasă și crenguțele de ierburi, împinse sub nivelul lichidului.
- Încălzește oțetul. Până sub punctul de fierbere, într-o cratiță care nu e de aluminiu. Toarnă-l peste ardei, până acoperă totul.
- Două săptămâni de așteptare. Ferit de soare, întorcând sticla din când în când. Cu cât stă mai mult, cu atât devine mai iute.
- Completează pe măsură ce consumi. Când ai turnat jumătate, adaugă oțet proaspăt. Așa se face de generații.
Ardeiul: serrano
Serrano e ardeiul de zi cu zi al bucătăriilor latino-americane: mai iute decât jalapeño, crocant, cu un gust curat și tăios, fără note vegetale grele. Într-un pique ține foarte bine forma și rămâne frumos în sticlă luni întregi.
Merită amestecat cu altceva: un habanero singur schimbă complet sticla, pentru că ardeii din familia chinense își cedează aproape toată iuțeala lichidului. Detalii în articolul despre serrano.
Același sos, patru nume
În sudul Statelor Unite se numește pepper vinegar și se toarnă peste verdețuri gătite. În Thailanda e prik nam som și stă lângă solniță. În Bermuda se face cu sherry în loc de oțet, obicei rămas de la marinarii Marinei Regale britanice, care schimbau sherry pe ardei cu localnicii în anii 1800.
Toate variantele au aceeași mecanică și același rost: să ai iuțeală lichidă la îndemână, fără să tai un ardei de fiecare dată.
Variații care merită încercate
- Nu fierbe oțetul cu ardeii în el. Îl încălzești separat și îl torni peste. Fiert împreună, iese un murat obișnuit.
- Iuțeala trece în oțet, nu rămâne în ardei. Vrei oțet feroce? Pune habanero. Vrei ardei buni de mâncat lângă? Pune serrano.
- Varianta la cuptor, din Yucatán: coace ardeii întregi la 95 de grade o oră înainte să îi pui în oțet. Iese un sos cu note coapte, complet diferit.
- Usturoiul poate căpăta o nuanță albăstruie. E o reacție normală între sulful din usturoi și acid, nu un semn de alterare.
- Sticla transparentă merită aici. E singurul sos din serie care arată bine la vedere.
Păstrare și siguranță
Oțetul de 5% și absența oricărui ingredient perisabil fac din pique cel mai rezistent sos din toată seria.
- În cămară: un an, dacă ardeii rămân acoperiți de oțet.
- Pe masă, la vedere: câteva luni fără probleme.
- Dacă ardeii ies deasupra lichidului, completează imediat cu oțet.
- După două-trei reîncărcări, ardeii nu mai dau nimic. Schimbă-i.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Aceeași structură: sos fluid, dominat de oțet și usturoi, care se toarnă generos și nu acoperă mâncarea.
Cel mai apropiat sos din magazin: Cholula Chili & Usturoi
Alte variante apropiate:
- Crystal Original același tip de fluiditate, la aciditate mai mare.
- Cholula Original varianta puțin iute a aceleiași idei.