Escabeche: jalapeño murat mexican
Borcanul de jalapeño murat de pe masa oricărei taquerii. Nu e sos, e murătură, dar face exact ce face un sos: adaugă iuțeală și aciditate, mușcătură cu mușcătură.
Diferența față de ce cumperi de la raft e că poți controla câte ceva: cât de tari rămân ardeii, cât morcov pui, cât oțet. Iar zeama rămasă în borcan e ea însăși un ingredient, bună în dressinguri și în marinate.
Tip: Cu oțet | Timp: 30 de minute (plus 3 zile de odihnă) | Cantitate: aproximativ 1,5 litri | Iuțeală: (2/5)
Ingrediente
- 500 g ardei jalapeño, crestați o dată pe lungime
- 500 g morcovi, tăiați rondele groase de 1 cm
- 1 ceapă medie, feliată gros
- 5 căței de usturoi, tăiați sferturi
- 2 linguri de ulei
- 2 litri de apă
- 300 ml oțet de mere
- 1 lingură de sare pentru murături
- 1 linguriță de oregano mexican uscat
- 4 foi de dafin
Mod de preparare
- Călește ceapa și usturoiul. În uleiul încins, la foc mediu, trei minute pentru ceapă, apoi încă un minut cu usturoiul, până devin translucide.
- Adaugă apa și dă în clocot. Cele două litri, peste ceapa călită.
- Fierbe ardeii și morcovii cinci minute. Doar cât să se înmoaie puțin. Mai mult și ies moi în borcan, ceea ce e principala greșeală la escabeche.
- Acidulează. Adaugă oțetul, sarea, oregano și foile de dafin. Mai lasă un minut la foc mic, apoi ia de pe foc.
- Scoate legumele în borcane. Cu o spumieră, în borcane sterilizate. Îndeasă bine, dar nu strivi.
- Toarnă zeama răcită. Peste legume, până le acoperă complet. Zeama trebuie să fie călduță, nu clocotită, altfel ardeii se înmoaie în continuare.
- Trei zile de odihnă. La frigider. Abia atunci oțetul a pătruns până la mijlocul morcovului.
Ardeiul: jalapeño
Jalapeño e ardeiul potrivit aici pentru că are pereți groși și rezistă la fiert fără să se terciuiască. Verde, are gust ierbos și o aciditate naturală care se potrivește cu murarea.
Ardeii mai subțiri, ca serrano sau thai, se înmoaie prea repede și nu au ce căuta într-un escabeche. Detalii în articolul despre jalapeño.
Murătura care a devenit condiment
Escabeche e un cuvânt care circulă din Spania până în Filipine și înseamnă, în mare, mâncare conservată în oțet. În Mexic a devenit borcanul de jalapeño cu morcov care stă pe masă lângă solniță.
Morcovul nu e umplutură. El absoarbe iuțeala din zeamă și devine, pentru mulți, partea cea mai bună din borcan. Ceapa la fel: după trei zile e roz de la oțet și dulce-acrișoară.
Cum eviți legumele moi
- Cinci minute de fiert, nu mai mult. Legumele continuă să se gătească în zeama fierbinte după ce le-ai scos de pe foc.
- Rondele groase de morcov. Tăiate subțire, se fac terci în două zile.
- Zeama se toarnă călduță, nu clocotită.
- Oregano mexican, nu mediteranean. Sunt plante diferite; cel mexican are note citrice, cel european e mai rășinos.
- Nu arunca zeama. E excelentă în dressing de salată, în marinate sau turnată peste tacos.
Păstrare și siguranță
Oțetul și sarea fac treaba. Nu e nevoie de pasteurizare dacă îl ții la rece.
- La frigider: 2 luni fără probleme.
- Pentru cămară, pasteurizează borcanele 15 minute în apă clocotită.
- Legumele trebuie să rămână acoperite de zeamă.
- Ardeii își pierd verdele aprins și devin măslinii. E normal.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Dacă îți place profilul acru-iute din borcan, dar vrei ceva care se toarnă, ăsta e echivalentul mexican lichid.
Cel mai apropiat sos din magazin: Cholula Original
Alte variante apropiate:
- Bravado Creamy Herb Jalapeño același ardei, în registru cremos.
- Queen Majesty Jalapeño, Tequila & Lime jalapeño verde cu lime, profil apropiat.