Nuoc cham: sosul de masă vietnamez
Nuoc cham nu se face ca sos, ci ca bază. Ții baza la frigider și, în momentul în care ai nevoie de el, torni jumătate de cană într-un bol și adaugi ardeiul, usturoiul și verdeața pe loc. Așa se lucrează în restaurantele vietnameze și e singurul mod în care sosul rămâne proaspăt.
E cel mai puțin iute din serie și, probabil, cel mai folositor. Merge la rulouri de vară, la tăiței, la carne la grătar, la orice are nevoie de acru, sărat și dulce în același timp.
Tip: Cu oțet | Timp: 15 minute | Cantitate: aproximativ 700 ml bază | Iuțeală: (2/5)
Ingrediente
- Pentru bază:
- 500 ml apă
- 60 g zahăr
- 80 ml zeamă de lime proaspătă sau oțet de vin de orez
- 80 ml sos de pește
- Pentru un bol de sos:
- 2-3 ardei thai, feliați subțire, sau 1 lingură de sambal
- 1 cățel de usturoi, tăiat lamele subțiri
- coriandru tocat, arahide prăjite, morcov ras, opțional
Mod de preparare
- Dizolvă zahărul. Apa cu zahărul, la foc mic, doar până se dizolvă. Nu are ce fierbe.
- Răcește complet. Pus fierbinte peste sosul de pește și lime, aroma lor se strică. Așteaptă să ajungă la temperatura camerei.
- Adaugă acidul și sosul de pește. Zeama de lime și cele 80 ml de sos de pește. Amestecă și gustă: trebuie să simți patru lucruri deodată, dulce, acru, sărat și acel fond de umami.
- Pune baza la frigider. Într-o sticlă închisă. Se ține o lună și e gata oricând.
- Fă sosul la masă. Toarnă 100-150 ml de bază într-un bol mic. Adaugă ardeii feliați și usturoiul.
- Adaugă garniturile. Coriandru tocat, arahide prăjite zdrobite, morcov ras subțire. Fiecare bol poate fi altfel.
- Nu păstra sosul din bol. Ce rămâne se aruncă. Ardeiul și usturoiul crude în lichid acru se strică repede, iar baza curată din frigider e mereu acolo.
Ardeiul: thai bird's eye
Ardeiul thai e alegerea firească: mic, curat la gust, cu o iuțeală directă care lovește repede și dispare. Feliat subțire, plutește frumos în sosul limpede și se vede exact cât ai pus.
Verde sau roșu, ambele merg. Verde e mai ierbos, roșu puțin mai fructat. Detalii în articolul despre ardeiul thai.
De ce se face în două etape
Separarea între bază și sosul din bol nu e un moft de restaurant, e logică. Baza, formată din apă, zahăr, acid și sos de pește, e stabilă și ține o lună. Tot ce se adaugă la final e proaspăt și perisabil: ardei crud, usturoi crud, ierburi.
În unele locuri baza se face cu oțet de orez, în altele cu lime, iar acasă se folosește adesea un amestec. Oțetul dă un sos mai stabil și mai neutru, lime-ul unul mai parfumat.
Cum îl echilibrezi
- Raportul se ajustează după sosul de pește. Mărcile diferă mult ca sărătate. Gustă baza și corectează cu apă sau cu zahăr.
- Nu îl face prea iute. Nuoc cham e sos de înmuiat, nu de provocare. Doi ardei la un bol sunt destul.
- Usturoiul se taie lamele, nu se zdrobește. Zdrobit, tulbură sosul și domină totul.
- Morcovul ras se pune în ultimul moment, altfel se înmoaie și lasă culoare.
- Dacă îl vrei mai limpede, strecoară baza printr-o sită fină înainte de a o pune la frigider.
Păstrare și siguranță
Baza e stabilă datorită zahărului, sării din sosul de pește și acidului. Sosul din bol nu e.
- Baza, la frigider, în sticlă închisă: o lună.
- Sosul din bol, cu ardei și usturoi: se consumă în aceeași masă.
- Baza se poate tulbura ușor la rece. Se limpezește la temperatura camerei.
- Nu se congelează, își pierde echilibrul.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Dacă vrei să sari peste tocat ardei de fiecare dată, o linguriță de sriracha în baza de nuoc cham face aceeași treabă.
Cel mai apropiat sos din magazin: Melinda's Sriracha
Alte variante apropiate:
- Cholula Original pentru cine vrea un sos de masă tot fluid, dar pe oțet.
- Heartbeat Pineapple & Habanero profil dulce-acrișor, în registru mai iute.