Chipotles în adobo
Chipotle nu e un soi de ardei, e o metodă. Jalapeño lăsat pe plantă până se face roșu închis, apoi afumat lent la lemn până se usucă. Procesul durează zile întregi și schimbă complet ardeiul: din ierbos și acrișor devine dulce, cărnos, cu note de fum și ciocolată.
Adobo e sosul în care se rehidratează. Combinația a devenit un ingredient de sine stătător, pe care îl găsești la conservă în orice magazin mexican, dar care făcut acasă e de altă categorie.
Tip: Afumat | Timp: 20 de minute (plus 90 de minute la foc mic) | Cantitate: aproximativ 400 ml | Iuțeală: (3/5)
Ingrediente
- 6 ardei chipotle uscați, crestați pe lungime, fără codițe
- 2 linguri de ceapă tocată mărunt
- 3 căței de usturoi, tocați
- 700 ml apă
- 60 ml oțet balsamic
- 2 linguri de oțet alb
- 80 g pastă de roșii sau ketchup
- 1/2 linguriță de chimion măcinat
- 1/2 linguriță de oregano mexican uscat
- 1/4 linguriță de sare
Mod de preparare
- Crestează ardeii. O tăietură pe lungime la fiecare chipotle, ca lichidul să intre. Semințele pot rămâne; ele dau puțină iuțeală în plus.
- Pune totul în cratiță. Toate ingredientele deodată, într-o cratiță care nu e de aluminiu. Nu e nevoie să călești nimic înainte.
- Fierbe descoperit, la foc mediu-mic. O oră și jumătate. Da, atât. Nu e un pas pe care îl poți scurta, aici se întâmplă totul.
- Urmărește consistența. Lichidul scade treptat până devine un sos care îmbracă ardeii. Dacă scade prea repede, mai adaugă apă caldă.
- Verifică ardeii. Sunt gata când sunt complet moi și se taie cu lingura. Dacă mai sunt tari, mai lasă-i pe foc.
- Lasă să se răcească. Complet, în cratiță.
- Alege textura. Îi poți pune la borcan așa cum sunt, ardei întregi în sos, sau îi poți blendui într-o pastă. Ardeii întregi sunt mai versatili: scoți unul când ai nevoie.
Ardeiul: chipotle
Chipotle e jalapeño roșu afumat. Numele vine din nahuatl, chilpoctli, care înseamnă exact asta: ardei afumat. Are un frate mai mic, mora, tot un jalapeño afumat, dar mai mărunt și de un brun spre tutun.
Iuțeala e moderată, undeva la nivelul jalapeño-ului din care provine, dar aroma e mult mai mare. E ardeiul care aduce registrul de jos într-un sos. Detalii în articolul despre chipotle.
Fumul ca al treilea registru
Există un mod util de a gândi un sos iute, împrumutat de la cei care le fac de meserie: ca pe o partitură cu trei registre. Notele joase vin din afumare și din coacere, cele medii din ardeii proaspeți, iar cele înalte din familia habanero. Un sos care are numai note înalte arde și atât.
Chipotle aduce registrul de jos aproape singur, și de asta apare în atâtea rețete. Adobo îi adaugă acid și dulceață, adică exact ce îi lipsește ca să funcționeze de unul singur.
Cum eviți amăreala
- Nu prăji ardeii uscați înainte. Aici nu e nevoie: fierberea lungă face toată treaba, iar prăjirea ar adăuga risc de ars.
- Oțetul balsamic nu e o scurtătură. Dulceața lui închisă e cea care leagă fumul de aciditate.
- Cratiță de inox sau emailată. O oră și jumătate de acid în aluminiu dă gust metalic garantat.
- Dacă iese prea iute, scoate semințele înainte de a-l pune la borcan.
- Un chipotle întreg, tocat mărunt, e cantitatea potrivită pentru o oală de chili sau o marinată de carne.
Păstrare și siguranță
Aciditatea din cele două oțeturi și fierberea lungă îl fac stabil, dar pasta de roșii cere frigider după deschidere.
- La frigider, în borcan închis: 3 săptămâni.
- În congelator, porționat în cuburi de gheață: un an.
- Un strat subțire de ulei deasupra prelungește păstrarea la frigider.
- Se îngroașă la rece. Se subțiază cu o lingură de apă caldă.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Același ardei, în varianta de sos fluid. Bun de ținut lângă, ca reper pentru cât fum trebuie să simți.
Cel mai apropiat sos din magazin: Cholula Chipotle
Alte variante apropiate:
- Secret Aardvark Habanero roșii și oțet, într-un registru mai fructat.
- Torchbearer Mushroom Mayhem pentru cine caută același gen de adâncime umami.