Sos BBQ de ancho
Cele mai multe sosuri barbecue de raft sunt zahăr cu fum lichid. Ăsta pornește invers: de la ardei ancho fierți și făcuți piure, peste care se construiește restul. Rezultatul e gros, închis la culoare și cu o dulceață care vine din ardei, nu doar din sirop.
E singurul sos din serie gândit explicit pentru grătar. Se pune pe carne în ultimele minute, nu de la început, altfel zahărul se arde.
Tip: Afumat | Timp: 20 de minute (plus 30 de minute de fiert) | Cantitate: aproximativ 700 ml | Iuțeală: (2/5)
Ingrediente
- 6 ardei ancho uscați, fără codițe și fără semințe
- 500 ml apă, pentru fiert ardeii
- 250 g ketchup sau pastă de roșii subțiată
- 60 ml oțet de vin de orez
- 2 linguri de sos Worcestershire
- 2 linguri de sirop de agave sau miere
- 2 linguri de sos iute Louisiana, de preferat cel făcut de tine
- 1 lingură de usturoi pudră
- 1 lingură de boia dulce
- 1 lingură de chili powder
- 2 lingurițe de muștar pudră
Mod de preparare
- Fierbe ardeii ancho. Acoperiți cu apă, la clocot mic, 12-15 minute, până sunt foarte moi. Ancho e gros și are nevoie de timp.
- Fă piureul. Ardeii scurși, cu 120 ml din apa de fiert, la blender, până devin complet netezi. Adaugă lichid cât să pornească lamele, nu mai mult.
- Aruncă restul apei de fiert. Aici, spre deosebire de alte rețete cu ardei uscați, apa rămasă e amară. Nu o folosi.
- Combină totul. Piureul de ancho cu ketchupul, oțetul, Worcestershire, siropul, sosul iute și toate condimentele uscate, în aceeași cratiță.
- Dă în clocot, apoi lasă la foc mic. Cincisprezece minute, amestecând din când în când, până se îngroașă.
- Verifică consistența. Sosul e gata când o linie trasată cu lingura pe fundul cratiței rămâne vizibilă o secundă.
- Îmbuteliază fierbinte. În sticle curate, închise imediat. Se îngroașă și mai mult la răcire.
Ardeiul: poblano
Ancho nu e un soi, ci un poblano copt până la roșu și uscat. Numele înseamnă pur și simplu „lat" în spaniolă, după forma turtită pe care o ia la uscare. Are iuțeală mică și aromă mare: prune uscate, stafide, cacao.
Împreună cu guajillo și pasilla formează trioul pe care stă aproape toată bucătăria mexicană de sosuri. Detalii despre soiul proaspăt în articolul despre poblano.
Ce caută un ardei mexican într-un sos texan
Sosurile barbecue din Texas s-au format la granița dintre bucătăria americană și cea mexicană, iar ardeii uscați au fost acolo de la început. Ancho aduce exact ce îi lipsește unui sos pe bază de roșii: corp, culoare închisă și o dulceață de fruct uscat pe care zahărul nu o poate imita.
Rețeta cere și două linguri de sos iute Louisiana. Dacă ai făcut mash-ul fermentat din prima rețetă a seriei, aici e locul unde se întoarce.
Cum îl faci mai bun
- Scoate semințele de ancho. Sunt amare și nu se macină niciodată complet.
- Apa de fiert se aruncă. La ancho e amară, spre deosebire de cea de la guajillo, care e adesea bună.
- Pe carne, în ultimele cinci minute. Pus de la început pe grătar, zahărul din sos se carbonizează și amărăște tot.
- O linguriță de cafea tare adâncește gustul fără să se simtă a cafea.
- Dacă e prea gros, subțiază cu apa de la fiert ardeii doar dacă ai gustat-o și nu e amară. Altfel, cu oțet.
Păstrare și siguranță
Aciditatea din oțet și ketchup, plus zahărul, îl fac destul de stabil. Turnat fierbinte, ține și mai mult.
- La frigider: 2 luni.
- În cămară, nedeschis, dacă a fost turnat fierbinte în sticle sterilizate: 4 luni.
- Se îngroașă la rece, revine la temperatura camerei.
- Dacă face spumă sau miroase a drojdie, a pornit o fermentație nedorită. Aruncă-l.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Aceeași logică de sos care se pune pe carne, în varianta gata făcută și mai iute.
Cel mai apropiat sos din magazin: Melinda's Cayenne & Habanero Wing
Alte variante apropiate:
- Dawson's Shawarma sos cu condimente calde, tot pentru carne la grătar.
- Cholula Chipotle dacă vrei fum, dar într-un sos care se toarnă.