Pepper sherry: sosul din Bermuda
Cel mai simplu sos din serie și, probabil, cel mai vechi truc de conservare a ardeiului iute. Bagi ardei într-o sticlă de sherry și aștepți. Atât.
Nu se folosește ca sos, ci ca asezonare lichidă: câteva picături într-o supă de pește, într-o chowder, peste ouă sau într-un cocktail. E mai aproape de un bitter decât de un sos de masă, iar în Bermuda așa e tratat.
Tip: Cu oțet | Timp: 10 minute (plus o săptămână de infuzare) | Cantitate: 750 ml | Iuțeală: (3/5)
Ingrediente
- 1 sticlă de 750 ml de sherry, sec sau dulce
- 40-50 de ardei iuți mici, care încap pe gura sticlei
- 1 crenguță de cimbru sau oregano, opțional
- 3-4 boabe de piper, opțional
Mod de preparare
- Fă loc în sticlă. Toarnă-ți un pahar și bea-l. Serios: ai nevoie de spațiu pentru ardei, iar ăsta e modul tradițional de a-l face.
- Alege ardei mici. Trebuie să încapă pe gura sticlei. Ardeii thai, chiltepin sau piquin sunt exact pe măsură. Cei mari nu intră și nu are rost să îi tai.
- Înțeapă fiecare ardei. Cu vârful unui cuțit sau cu o scobitoare, o singură dată. Fără gaură, lichidul nu intră în ardei și infuzarea durează de trei ori mai mult.
- Bagă ardeii în sticlă. Unul câte unul, pe gât. Adaugă și crenguța de ierburi și boabele de piper, dacă le pui.
- Completează cu sherry. Dacă ardeii au ridicat nivelul peste gât, mai scoate puțin lichid. Nimic nu trebuie să iasă la suprafață.
- O săptămână de așteptare. La temperatura camerei, ferit de soare. După o săptămână e bun; după o lună e vizibil mai bun.
Ardeiul: chiltepin
Chiltepin, cunoscut și ca piquin sau bird pepper, e ardeiul potrivit aici din motive practice și de gust: e mic cât un bob de mazăre, deci intră pe gura sticlei, și are un profil complex, nucos și citric, care se transferă frumos în alcool.
E și ardeiul pe care păsările l-au răspândit prin toată zona Caraibelor, de unde și numele englezesc. Detalii în articolul despre chiltepin.
Cum a ajuns ardeiul într-o sticlă de vin
Băștinașii din Americi găteau cu ardei proaspăt. Europenii aveau nevoie să îl aducă peste ocean, iar prima metodă la care s-au gândit a fost cea mai simplă: l-au pus în vin. Columb avea sherry la bord, corăbiile portugheze aveau Madeira. Vinul asezonat devenea sos.
În Bermuda tradiția a rămas vie. Sosul se face acolo de generații, iar variantele bune se învechesc în butoaie de stejar cu puțin condiment. Obiceiul s-a născut din troc: marinarii britanici din secolul XIX dădeau sherry pe ardeii localnicilor.
Ce schimbă rezultatul
- Sherry ieftin e perfect. Dacă vrei să încerci cu un Manzanilla sau un Amontillado, iese și mai bine, dar nu e obligatoriu.
- Sec sau dulce, e o alegere de gust. Secul dă un sos tăios, bun în supe; dulcele merge mai bine în cocktailuri.
- Nu strecura niciodată. Ardeii rămân în sticlă și continuă să lucreze.
- Completează cu sherry pe măsură ce consumi, exact ca la pique. Sticla ține ani.
- Câteva picături, nu un jet. E un sos care se dozează cu capacul, nu se toarnă.
Păstrare și siguranță
Alcoolul e conservantul. Nu ai nevoie de frigider și nu ai nevoie de nimic altceva.
- La temperatura camerei, în cămară: ani de zile.
- Culoarea se închide și devine chihlimbarie. E semn bun.
- Iuțeala crește constant în primele luni, apoi se stabilizează.
- Dacă nivelul scade sub ardei, completează cu sherry.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Același ardei mic și complex, dus în altă direcție: fruct tropical în loc de alcool fortificat. Bun ca să înțelegi ce poate face un piquin.
Cel mai apropiat sos din magazin: Fat Cat Passion Fruit & Pequin
Alte variante apropiate:
- Cholula Original sos fluid pe bază de piquin și arbol.
- Crystal Original dacă vrei aceeași fluiditate, dar pe oțet.