Sos Louisiana din mash fermentat
Odată ce ai borcanul de mash fermentat, sosul Louisiana e o chestiune de cinci minute și două ingrediente. Ardeii au fermentat deja, sarea e în ei din saramură, deci tot ce mai adaugi e oțet.
Aici se vede de ce merită să faci acasă. Producătorii folosesc oțet alb distilat pentru că e ieftin și pentru că sticla stă luni pe raft. Tu ții sosul la frigider, deci poți pune mai puțin oțet și unul mai bun. Primele loturi de Tabasco se făceau cu oțet de vin franțuzesc, nu cu cel distilat de azi.
Tip: Fermentat | Timp: 15 minute (plus 2 săptămâni de odihnă) | Cantitate: aproximativ 350 ml | Iuțeală: (3/5)
Ingrediente
- 250 ml mash fermentat de ardei (vezi rețeta de bază)
- 150-200 ml oțet, după cât de acid îl vrei
- 1 cățel de usturoi, opțional
- sare, doar dacă mash-ul ți se pare fad
Mod de preparare
- Alege oțetul. Oțetul alb distilat dă profilul clasic de raft. Cel de trestie, de sherry sau de vin de orez schimbă complet sosul, în bine. Oțetul de orez asezonat, care are deja zahăr și usturoi în el, dă un rezultat surprinzător de bun.
- Blenduiește. Mash-ul cu oțetul, și usturoiul dacă îl pui, două minute la viteză maximă.
- Strecoară. Prin sită deasă, apăsând cu dosul unui polonic ca să scoți tot miezul. Rade și pe dedesubtul sitei. Cojile rămase se aruncă, ele dau textura granuloasă.
- Ajustează. Prea gros, mai pui oțet. Prea acid, mai pui mash. Raportul se decide acum, nu după îmbuteliere.
- Îmbuteliază. Într-o sticlă cu picurător sau cu cap metalic. Scrie data pe etichetă.
- Odihnește două săptămâni. La rece. Un sos gustat în prima zi pare agresiv și dezechilibrat. Același sos, după paisprezece zile, e alt produs.
Ardeiul: cayenne
Cayenne e ardeiul care a definit categoria: lung, subțire, cu pereți fini care se macină ușor și cu un gust curat, fără dulceață și fără note fructate. Tocmai neutralitatea îl face potrivit într-un sos de două ingrediente, unde nu ai unde să ascunzi nimic.
Dacă mash-ul tău e din fresno sau jalapeño roșu, sosul iese puțin mai dulce și mai puțin tăios, ceea ce nu e un defect. Detalii în articolul despre ardeiul cayenne.
Trei sticle care au făcut categoria
Sosul Louisiana are trei nume mari. Tabasco e cel mai vechi, făcut de familia McIlhenny din a doua jumătate a secolului XIX. Frank's RedHot s-a născut în 1918, când un negustor de condimente din Cincinnati a contractat un fermier din Louisiana să îi cultive cayenne; sosul a intrat pe piață în 1920, iar în 1935 a devenit ingredientul secret al primelor aripioare Buffalo. Al treilea e Texas Pete, din Carolina de Nord, apărut dintr-un local de grătar cumpărat în 1929.
Vrei un profil de tip Frank's? O jumătate de cățel de usturoi, 100 ml mash și 120 ml oțet. Vrei ceva mai acid, în direcția Texas Pete? 160 ml oțet la 120 ml mash, fără usturoi.
Cum controlezi textura
- Strecurat prin sită iese subțire, ca sosurile care curg din picurător. Din mash fără semințe, nestrecurat, iese gros, ca o sriracha.
- Oțetul de 5% e obligatoriu dacă vrei stabilitate la temperatura camerei. Multe oțeturi de raft sunt de 4%, citește eticheta.
- Cratiță și sită de inox, niciodată aluminiu. Acidul reacționează și dă gust metalic.
- Nu adăuga apă ca să subțiezi. Scade aciditatea și scurtează termenul.
- Separarea în straturi e normală la un sos fără stabilizatori. Agită sticla înainte.
Păstrare și siguranță
Mash fermentat plus oțet dă cel mai stabil sos din serie. pH-ul coboară sub 3,5.
- La frigider: 6 luni fără probleme.
- În cămară, la întuneric: până la un an, dacă ai folosit oțet de 5%.
- Sticlele se sterilizează 15 minute în apă clocotită sau 10 minute în cuptor la 95 de grade.
- Culoarea se închide spre cărămiziu. E normal.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Referința categoriei din 1923, din exact aceleași ingrediente. Pune cele două sticle una lângă alta și vezi cât de aproape ai ajuns.
Cel mai apropiat sos din magazin: Crystal Original
Alte variante apropiate:
- Melinda's Cayenne & Habanero Wing cayenne dus în zona de sos pentru aripioare.
- Cholula Original aceeași fluiditate, cu profil mexican.