Mash fermentat de ardei: baza tuturor sosurilor
Aceasta nu e o rețetă de sos, ci rețeta din care ies celelalte. Un borcan de ardei fermentați în saramură e cămara din care scoți, luni de zile, câte o porție și o transformi în ce ai nevoie în ziua aia: sos Louisiana cu oțet, sriracha cu zahăr și usturoi, sambal fără nimic altceva.
Metoda industrială e alta și e mai grea. Producătorii zdrobesc întâi ardeii într-o pastă, o sărează și o lasă la fermentat, cu tot cu mucegaiul care trebuie răzuit de la suprafață. Acasă nu are rost. Dacă pui ardeii întregi în saramură și îi macini abia după ce au fermentat, ai aceleași bacterii, același acid, dar niciun mucegai de curățat.
E, de fapt, mecanica murăturilor de acasă aplicată la ardei iuți. De asta funcționează din prima chiar dacă nu ai mai fermentat nimic în viața ta.
Tip: Fermentat | Timp: 30 de minute (plus 7-14 zile de fermentare) | Cantitate: aproximativ 700 ml | Iuțeală: (3/5)
Ingrediente
- 1 kg ardei roșii cărnoși (fresno sau jalapeño lăsat să se coacă până la roșu)
- 60 g sare neiodată (sare pentru murături sau sare de mare fină)
- 500 ml apă filtrată sau plată, fără clor
- 30 ml oțet de trestie, de sherry sau de vin de orez, la final
- un cotor de varză, ca greutate
Mod de preparare
- Lasă ardeii la soare. Spălați și întinși afară, o zi sau două, până se zbârcesc și se înmoaie la pipăit. Ardeii se coc în continuare după cules, iar mash-ul iese vizibil mai dulce și mai rotund. Dacă nu ai unde, pervazul merge.
- Curăță și zdrobește. Cu mănuși, scoate codițele și taie ardeii în două pe lungime. Pune-i într-un vas de inox și zdrobește-i cu un pisălog de cartofi până se învinețesc, dar rămân în bucăți mari. Nu îi face piure, ai nevoie de bucăți ca să scoți semințele la final.
- Sărează și lasă peste noapte. Presară sarea uniform, mai zdrobește puțin și lasă vasul descoperit până a doua zi. Dimineața vei găsi lichid pe fund, asta e saramura ta.
- Umple borcanul. Treci ardeii și lichidul într-un borcan de 1,5 litri. Completează cu apa, ca să dizolvi sarea rămasă și să acoperi totul. Înfige un cotor de varză în gura borcanului: ține ardeii sub lichid mai bine decât orice greutate de sticlă.
- Fermentează 7-14 zile. La 18-22 de grade, ferit de soare, cu capacul pus lejer. Din a doua zi vei vedea bule și borcanul poate da puțin pe afară. Completează cu apă dacă ardeii ies la suprafață.
- Scoate semințele. Aici se vede de ce ai tăiat mare. Cu mănuși, clătește fiecare bucată prin saramură până se desprind semințele, apoi pune ardeiul în blender. Strecoară saramura ca să reții semințele rămase.
- Macină. Blenduiește ardeii cu saramura strecurată și oțetul, câteva minute, până obții o pastă complet fină. Toarnă-o într-un borcan curat și ține-o la frigider.
Ardeiul: fresno
Ardeii cărnoși sunt cei buni aici, pentru că lasă mult miez și puține coji. Fresno e ideal: pereți groși, culoare roșu-aprins și un zahăr natural de care fermentarea are nevoie. Jalapeño lăsat pe plantă până se face roșu funcționează la fel de bine și se găsește mai ușor.
Dacă dai peste cayenne sau tabasco proaspeți, ai ocazia să faci un mash cu adevărat clasic de Louisiana. Mai multe despre soi în articolul despre ardeiul fresno.
De ce merită să ai un borcan din ăsta
Mash-ul fermentat e baza sosurilor îmbuteliate de aproape o sută cincizeci de ani. Din el ies Tabasco, Frank's RedHot și Texas Pete, dar și lucruri care par fără legătură: gochujang coreean, sosurile din Trinidad, sriracha thailandeză. Toate pornesc de la ardei lăsați să fermenteze în sare.
Un mash pur, fără nimic altceva în el, rezistă peste jumătate de an la frigider. Momentul în care adaugi usturoi, zahăr sau condimente e momentul în care începe să se strice mai repede, deci le adaugi pe porții mici, când faci sosul.
Greșeli care strică fermentarea
- Sarea iodată. Iodul inhibă bacteriile lactice. Folosește sare pentru murături, de mare sau grunjoasă, fără antiaglomerant.
- Apa de la robinet. Clorul omoară exact microorganismele de care ai nevoie. Las-o la aer 24 de ore sau folosește apă plată.
- Ardeii ieșiți din saramură. Orice bucată care stă la aer face mucegai. Greutatea nu e opțională.
- Pelicula albă de la suprafață e drojdie kahm, inofensivă. O iei cu lingura și mergi mai departe. Mucegaiul verde, negru sau roz înseamnă că arunci tot borcanul.
- Nu fermenta usturoiul odată cu ardeii dacă vrei un mash de păstrat. Aromaticele lăsate luni întregi în borcan dau un gust aspru, stătut.
Păstrare și siguranță
Fermentarea coboară pH-ul sub 4, iar oțetul de la final îl duce și mai jos. E cel mai stabil lucru pe care îl poți face din ardei proaspeți.
- La frigider, în borcan închis: 6 luni și peste.
- Fermentarea continuă lent la rece, deci nu umple borcanul până sus.
- Culoarea se închide în timp, fără să afecteze gustul.
- Dacă miroase a drojdie de bere sau a acetonă, l-ai ținut prea cald. Aruncă-l.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Crystal e făcut exact așa, din 1923: ardei fermentați, oțet și sare, nimic altceva. Dacă vrei să știi spre ce gust lucrezi înainte să investești două săptămâni, ăsta e reperul.
Cel mai apropiat sos din magazin: Crystal Original
Alte variante apropiate:
- Melinda's Sriracha pentru ce iese din același mash dacă adaugi zahăr și usturoi.
- Cholula Original varianta mexicană a aceleiași idei, cu arbol și piquin.
