Fresno: Iuțeală, Origine și Utilizare Culinară

Mole poblano Mole poblano e cel mai ambițios sos din serie și singurul pe care nu îl pui pe masă, ci în farfurie, sub carne. Variantele tradiționale au între douăzeci și treizeci de ingrediente și se fac o zi întreagă, pentru ocazii. Aceasta e o versiune scurtă, de bucătărie de zi cu zi: păstrează structura, adică ardei uscați, ciocolată, semințe... Citeste mai mult

Salsa verde de tomatillo Salsa verde e sosul de zi cu zi al Mexicului, iar tomatillo e ingredientul care o face posibilă. Nu e o roșie verde necoaptă, cum crede toată lumea, ci un fruct diferit, rudă cu physalis, care crește într-o foaie ca un felinar de hârtie. Are aciditate proprie și un gust vegetal-citric care face jumătate din treabă. De asta salsa verde nu are nevoie de oțet: aciditatea... Citeste mai mult

Pastă de curry verde thailandeză Curry verde e cel mai iute dintre curry-urile thailandeze, deși multă lume crede invers. Verdele vine din ardeii verzi crud, folosiți în cantitate mare, nu din vreo plantă. Nu e sos de masă, e bază de gătit. Două linguri din pasta asta, călite în partea groasă de lapte de cocos, sunt începutul unui curry pentru patru oameni. Un borcan îți... Citeste mai mult

Harissa cu trei ardei Harissa e pentru Maghreb ce e sriracha pentru Asia de Sud-Est: pasta care stă pe masă și intră în aproape tot. În Tunisia consumul pe cap de locuitor e printre cele mai mari din lume la orice condiment iute. Rețeta de aici folosește trei ardei uscați diferiți, fiecare cu rolul lui: árbol pentru foc, guajillo pentru aciditate și fruct, ancho pentru dulceață... Citeste mai mult

Piri-piri: sosul african dus în Portugalia Cel mai scurt sos din serie: cinci ingrediente, zece minute, fără gătit și fără așteptare. Se face în mojar, se folosește imediat și de asta are un gust pe care niciun sos îmbuteliat nu îl are. E sosul care a călătorit în ambele sensuri. Portughezii au dus ardeiul iute din Americi în Africa, unde a devenit piri-piri, iar apoi... Citeste mai mult

Ajvar iute: pasta balcanică de ardei copt Ajvar e cel mai familiar sos din serie pentru un cititor român și, tocmai de asta, cel mai ușor de subestimat. Zacusca și ajvarul sunt rude apropiate, dar ajvarul e mai simplu și mai concentrat: ardei copți, vinete coapte, usturoi, ulei. Atât. Varianta iute nu e o invenție modernă. În toți Balcanii se face și cu ardei iute în ea, iar proporția... Citeste mai mult

Adjika: pasta verde din Caucaz Adjika e o pastă de ardei cu foarte multă verdeață, dintr-o zonă unde ierburile proaspete se folosesc cu pumnul, nu cu lingurița. Coriandru și mărar în cantități care par greșite prima dată când citești rețeta, dar care sunt exact ce trebuie. Nu se gătește deloc. Se toacă totul, se pune oțet și se lasă o noapte... Citeste mai mult

Berbere: amestecul de ardei din Etiopia Berbere e pentru bucătăria etiopiană ce e sarea pentru restul lumii: nu un condiment între altele, ci baza. Fără el nu există doro wat, nu există niciun wat, iar mesele nu seamănă cu ele însele. Se face în două forme. Ca pudră, e un amestec uscat de ardei măcinat cu până la douăsprezece condimente. Ca pastă, aceeași... Citeste mai mult

Sos BBQ de ancho Cele mai multe sosuri barbecue de raft sunt zahăr cu fum lichid. Ăsta pornește invers: de la ardei ancho fierți și făcuți piure, peste care se construiește restul. Rezultatul e gros, închis la culoare și cu o dulceață care vine din ardei, nu doar din sirop. E singurul sos din serie gândit explicit pentru grătar. Se pune pe carne în ultimele minute, nu de la început,... Citeste mai mult

Chipotles în adobo Chipotle nu e un soi de ardei, e o metodă. Jalapeño lăsat pe plantă până se face roșu închis, apoi afumat lent la lemn până se usucă. Procesul durează zile întregi și schimbă complet ardeiul: din ierbos și acrișor devine dulce, cărnos, cu note de fum și ciocolată. Adobo e sosul în care se rehidratează. Combinația... Citeste mai mult

Nuoc cham: sosul de masă vietnamez Nuoc cham nu se face ca sos, ci ca bază. Ții baza la frigider și, în momentul în care ai nevoie de el, torni jumătate de cană într-un bol și adaugi ardeiul, usturoiul și verdeața pe loc. Așa se lucrează în restaurantele vietnameze și e singurul mod în care sosul rămâne proaspăt. E cel mai puțin iute din serie... Citeste mai mult

Escabeche: jalapeño murat mexican Borcanul de jalapeño murat de pe masa oricărei taquerii. Nu e sos, e murătură, dar face exact ce face un sos: adaugă iuțeală și aciditate, mușcătură cu mușcătură. Diferența față de ce cumperi de la raft e că poți controla câte ceva: cât de tari rămân ardeii, cât morcov pui, cât oțet.... Citeste mai mult