Pastă de curry verde thailandeză
Curry verde e cel mai iute dintre curry-urile thailandeze, deși multă lume crede invers. Verdele vine din ardeii verzi crud, folosiți în cantitate mare, nu din vreo plantă.
Nu e sos de masă, e bază de gătit. Două linguri din pasta asta, călite în partea groasă de lapte de cocos, sunt începutul unui curry pentru patru oameni. Un borcan îți ajunge o lună.
Tip: Gătit | Timp: 25 de minute | Cantitate: aproximativ 250 ml | Iuțeală: (4/5)
Ingrediente
- 20 de ardei verzi thai, sau 5 ardei serrano
- 3 tulpini de lemongrass, doar partea fragedă de la bază, tocate
- 1 lingură de galangal sau ghimbir proaspăt, tocat
- 3 șalote sau 1 ceapă mică
- 1 cățel de usturoi
- 1 legătură de ceapă verde, curățată
- 10 frunze de lime kaffir, sau coaja de la 1 lime
- 1 linguriță de semințe de chimion, prăjite și măcinate
- 1 linguriță de semințe de coriandru, prăjite și măcinate
- 1 linguriță de piper alb boabe, prăjit și măcinat
- rădăcini de coriandru, dacă găsești, sau tulpinile
Mod de preparare
- Prăjește și macină condimentele. Chimionul, coriandrul și piperul alb, separat, într-o tigaie uscată, la foc mic. Macină-le cât sunt calde.
- Curăță lemongrass-ul. Aruncă frunzele exterioare tari și partea de sus, lemnoasă. Folosește doar cei zece centimetri fragezi de la bază, tocați foarte mărunt.
- Începe cu ce e mai tare. În mojar, pisează întâi lemongrass-ul cu galangalul și un vârf de sare. Sunt cele mai fibroase și au nevoie de cel mai mult timp.
- Adaugă ardeii. Pisează până se sparg complet. Aici pasta capătă culoarea.
- Apoi aromaticele moi. Șalotele, usturoiul, ceapa verde, frunzele de lime și rădăcinile de coriandru, pe rând, pisând între ele.
- Încorporează condimentele măcinate. La final, amestecate bine în pastă.
- Sau folosește blenderul. Dacă nu ai mojar, pulsează totul cu foarte puțină apă, cât să pornească lamele. Iese bine, dar mai puțin parfumat.
- Pune la borcan. Tasat, la frigider.
Ardeiul: thai bird's eye
Aici ardeii se folosesc verzi, adică necopți, ceea ce schimbă complet profilul: în loc de dulceața fructată a ardeiului roșu, ai o iuțeală ierboasă și tăioasă. Douăzeci de bucăți par mult, dar sunt mici și pasta se diluează mult la gătit.
Serrano e cel mai bun înlocuitor dacă nu găsești ardei thai verzi, în raport de unu la patru. Detalii în articolul despre ardeiul thai.
De ce mojarul și nu blenderul
În bucătăria thailandeză, pasta de curry se face în mojar de piatră, iar ordinea în care se adaugă ingredientele nu e întâmplătoare: de la cel mai fibros la cel mai moale. Lemongrass-ul și galangalul au nevoie de zeci de lovituri ca să cedeze, șalota se sparge din trei.
Diferența față de blender nu e snobism. Lama taie și încălzește, pisălogul strivește și sparge celulele, eliberând uleiuri care altfel rămân închise. La o pastă care e doar aromă, se simte.
Ce nu se poate înlocui
- Lemongrass proaspăt. Cel uscat nu are aproape nimic din aroma citrică pentru care e pus acolo.
- Galangal nu e ghimbir, deși seamănă. Are un gust mai pinos și mai medicinal. Ghimbirul e o aproximație acceptabilă, nu un echivalent.
- Frunzele de lime kaffir se găsesc congelate în magazinele asiatice și își păstrează aroma. Coaja de lime e planul B.
- Rădăcinile de coriandru sunt ingredientul secret al bucătăriei thailandeze. Dacă găsești coriandru cu rădăcină, nu o arunca.
- Pasta se călește înainte de folosire. Două linguri în partea groasă de lapte de cocos, până miroase, apoi restul ingredientelor.
Păstrare și siguranță
Fără acid și fără sare multă, pasta de curry e mai perisabilă decât celelalte din serie.
- La frigider, în borcan închis: 2 săptămâni.
- În congelator, porționată în cuburi de gheață: 6 luni, fără pierdere de aromă.
- Un strat subțire de ulei deasupra prelungește cu o săptămână.
- Culoarea se închide spre măsliniu în câteva zile. E normal.
Dacă nu vrei să-l faci acasă
Cel mai apropiat profil verde și ierbos din magazin, dacă vrei senzația fără munca de mojar.
Cel mai apropiat sos din magazin: Bravado Serrano & Basil
Alte variante apropiate:
- Melinda's Sriracha tot din Asia de Sud-Est, dar dulce și roșu.
- Bravado Creamy Herb Jalapeño verde și cremos, pentru cine vrea ceva mai blând.