Retete

Nuoc cham: sosul de masă vietnamez Nuoc cham nu se face ca sos, ci ca bază. Ții baza la frigider și, în momentul în care ai nevoie de el, torni jumătate de cană într-un bol și adaugi ardeiul, usturoiul și verdeața pe loc. Așa se lucrează în restaurantele vietnameze și e singurul mod în care sosul rămâne proaspăt. E cel mai puțin iute din serie... Citeste mai mult

Escabeche: jalapeño murat mexican Borcanul de jalapeño murat de pe masa oricărei taquerii. Nu e sos, e murătură, dar face exact ce face un sos: adaugă iuțeală și aciditate, mușcătură cu mușcătură. Diferența față de ce cumperi de la raft e că poți controla câte ceva: cât de tari rămân ardeii, cât morcov pui, cât oțet.... Citeste mai mult

Pepper sherry: sosul din Bermuda Cel mai simplu sos din serie și, probabil, cel mai vechi truc de conservare a ardeiului iute. Bagi ardei într-o sticlă de sherry și aștepți. Atât. Nu se folosește ca sos, ci ca asezonare lichidă: câteva picături într-o supă de pește, într-o chowder, peste ouă sau într-un cocktail. E mai aproape de un bitter decât de un sos de masă,... Citeste mai mult

Xnipec: salsa yucatecă de habanero Numele vine din maya și înseamnă, literal, „botul câinelui". Descrie reacția pe care o ai după prima lingură: limba scoasă și respirația scurtă, exact ca un câine care gâfâie. E o poreclă, nu o exagerare. Structura e de pico de gallo, dar cu habanero în loc de jalapeño și cu lime în loc de nimic. Se face în... Citeste mai mult

Pique: oțetul iute din Puerto Rico Ardei într-o sticlă de oțet e probabil cel mai vechi sos iute care există și apare de sine stătător oriunde cresc ardei. În Puerto Rico i se spune pique și stă pe masa fiecărui local și a fiecărei tarabe de pe marginea drumului. Are o proprietate pe care niciun alt sos din serie nu o are: sticla nu se termină. Pe măsură ce consumi,... Citeste mai mult

Mash caraibian de habanero În Caraibe, mulți bucătari țin în frigider un borcan mic de pastă de ardei. E mai simplu decât să cumperi ardei proaspeți și să tai de fiecare dată când gătești, iar o linguriță de pastă ține locul unui ardei întreg. Rețeta e scurtă și trebuie tratată cu respect. Habanero și scotch bonnet sunt atât... Citeste mai mult

Sambal oelek: pasta de ardei din Indonezia Sambal nu e un sos, e o categorie. În Indonezia se numără pe sute variantele, de la cele dulci cu sos de soia până la cele cu pastă de creveți fermentată. Sambal oelek e cel mai gol dintre toate și de asta cel mai folositor: ardei, sare, atât. Se pune pe masă, se gătește cu el și e baza sosurilor mai complicate. Numele vine de la ulekan,... Citeste mai mult

Sriracha fermentată de casă Sriracha din comerț e un sos fermentat, chiar dacă majoritatea oamenilor nu știu asta. Ce faci acasă e mai bun dintr-un motiv simplu: pornești de la ardei proaspăt fermentat, nu de la pastă de ardei conservată, cum se lucrează industrial. Rețeta are patru ingrediente și un singur truc: zahărul se adaugă după fermentare, nu înainte. Pus la început,... Citeste mai mult

Sos Louisiana din mash fermentat Odată ce ai borcanul de mash fermentat, sosul Louisiana e o chestiune de cinci minute și două ingrediente. Ardeii au fermentat deja, sarea e în ei din saramură, deci tot ce mai adaugi e oțet. Aici se vede de ce merită să faci acasă. Producătorii folosesc oțet alb distilat pentru că e ieftin și pentru că sticla stă luni pe raft. Tu ții... Citeste mai mult

Mash fermentat de ardei: baza tuturor sosurilor Aceasta nu e o rețetă de sos, ci rețeta din care ies celelalte. Un borcan de ardei fermentați în saramură e cămara din care scoți, luni de zile, câte o porție și o transformi în ce ai nevoie în ziua aia: sos Louisiana cu oțet, sriracha cu zahăr și usturoi, sambal fără nimic altceva. Metoda industrială e alta... Citeste mai mult